Antichi sapori genovesi

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La ricetta del pesto è cultura per i buongustai di tutto il mondo e trova origine dagli antichi sapori genovesi. Composta da pochi ingredienti tutti rigorosamente genuini, come basilico, pinoli, aglio, parmigiano, sale e olio EVO, questa celebre salsa viene usata come condimento per moltissimi piatti ed è talmente apprezzata da essere addirittura candidata come “Patrimonio culturale immateriale dell’umanità dell’UNESCO grazie a un importante sostegno delle istituzioni locali che la promuovono sia in qualità di prodotto tipico della Liguria che come cibo naturale di alta qualità e salubrità in linea con i dettami della dieta mediterranea.

Il pesto

L’ingrediente protagonista del pesto, uno dei più antichi sapori genovesi, è senz’altro il basilico. Chiamato in dialetto genovese baxaicò, questa pianta vanta anche un nome botanico che ne riassume le qualità: “Ocimum basilicum”, dal greco “erba regale”. Le varietà di basilico coltivate in Liguria sono diverse: si va infatti dal basilico genovese gigante al basilico genovese nano, da quello fino a quello genovese comune.

Le zone di elezione per la produzione del basilico in Liguria sono nella provincia di La Spezia, in particolare nel Sarzanese, e ad Albenga, Andora nel Savonese e, in misura minore, nell’Imperiese. Discorso a parte merita il pregiatissimo Pesto di Prà, fiore all’occhiello della produzione genovese.

Antichi sapori genovesi: le origini del pesto

Se in tempi moderni il pesto è per antonomasia associato alla tradizione culinaria ligure, dobbiamo comunque ricordare che le sue origini sono da ricercare nell’antico Medio Oriente. Primi cenni sul pesto si riscontrano già in epoca romana, come testimonia il poeta Virgilio nei suoi testi.
Nel Medioevo esisteva invece la “salsa aggiadda”, composta di un battuto di aglio e noci, e successivamente, nel XIX secolo i fratelli Ratto scrissero “Cuciniera genovese” in cui si fa riferimento a un battuto di aglio e basilico.

La leggenda narra invece che sulle alture di Prà, nei pressi di Genova, un frate del convento di San Basilio avesse raccolto le caratteristiche erbe e spezie che crescevano spontaneamente in quel luogo e, mescolandole ad altri ingredienti portati in dono dai fedeli (pinoli, noci e formaggio), ottenne la primissima versione del pesto. In realtà oggi sappiamo che il basilico è una pianta originaria dell’Asia, importata in Italia ai tempi di Alessandro Magno.
Novelle romanzate liguri raccontano che la coltivazione ottimale del basilico debba avvenire all’interno di una latta posta sul davanzale di una finestra con la vista sul mare, in modo che la pianta assorba tutto il calore rilasciato dal sole e il sale del mare. Nella realtà invece le piantine vengono coltivate nei campi da aprile a settembre oppure durante tutto l’anno in apposite serre riscaldate.

Ricetta originale del pesto alla genovese

100 gr.di foglie di basilico rigorosamente liguri (meglio se di Pra’)
40 gr. pinoli
100 gr. parmigiano grattugiato (o grana padano)
20 gr. pecorino sardo
100 gr. olio extravergine d’oliva (meglio se della riviera ligure)
1 o 2 spicchi di aglio
6 gr sale grosso marino

Preparazione

Porre nel mortaio (che deve essere rigorosamente di marmo con pestello di legno) l’aglio e il sale così, al momento di aggiungere le foglie di basilico, queste rimarranno di un bel colore verde intenso. Mettere il basilico lavato e asciugato e cominciare un movimento fluido col pestello in senso rotatorio, facendo attenzione che le foglie non si impastino sul fondo del mortaio, bensì sulle pareti.

Dopo il basilico aggiungere i pinoli e i formaggi. Infine versare l’olio a filo. Fragrante e profumata questa salsa si sposa perfettamente a molti formati di pasta ma trova il suo climax sulle tipiche trofie e trenette. Per conservare il pesto versarlo in vasetti di vetro lasciandolo riposare per un paio d’ore con l’imboccatura dei vasetti aperta, coperta con un foglio di carta oleata.
Quando l’olio sarà salito in superficie, isolando il pesto dall’aria, chiudere energicamente e, se è necessario, aggiungere ancora un po’ di olio.

Il pesto così preparato si manterrà inalterato per alcuni mesi anche se il caratteristico verde brillante tenderà a scurirsi un po’.