Impossibile domenica senza ragù

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L’immenso Eduardo dedicò una poesia all’inimitabile ragù napoletano, di cui il grande drammaturgo partenopeo era un estimatore. E come dargli torto perché è impossibile domenica senza ragù. Ecco la poesia di De Filippo..

O’ rraù (di Eduardo de Filippo)

‘O rraù ca me piace a me
m’ ‘o ffaceva sulo mammà.
A che m’aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
Io nun sogno difficultuso;
ma luvàmell”a miezo st’uso.
Sì, va buono: cumme vuò tu.
Mò ce avèssem’ appiccecà?
Tu che dice? Chest’è rraù?
E io m’a ‘o mmagno pè m’ ‘o mangià…
M’ ‘a faje dicere na parola?
Chesta è carne c’ ‘a pummarola.

Il RAGU’

Il ragù napoletano è un mondo a parte rispetto a tutti gli altri ragù di carne, seppure ottimi, di cui è ricca la cucina italiana. Questo ragù è diverso per:

gli ingredienti utilizzati;
la lunga e rituale preparazione;
l’estrema attenzione che richiede;
quella tipica fase di cottura (detta del “peppiare”);
l’inconfondibile profumo, che purtroppo sempre più raramente si diffonde, il sabato sera, nei ballatoi dei palazzi di Napoli, raggiunti anch’essi dagli strali dei nutrizionisti mediatici che hanno convinto anche i più strenui cultori del ragù napoletano a bandire questo sontuoso condimento dal loro desco domenicale.

Ma parlare del ragù napoletano è doveroso, non fosse altro per il bagaglio di tradizione e inimitabile sapore che reca con sé e soprattutto perché, sulla tavola domenicale sui “maccarune” o “zite”, il ragù napoletano è il trionfo della festa e della famiglia ! Impossibile domenica senza ragù

Voce del verbo “peppiare”

Prima di dare la ricetta dell’autentico ragù napoletano, è assolutamente doveroso soffermarsi sull’espressione “PEPPIARE”. Questo termine, tradizionalmente e indissolubilmente legato al concetti di ragù napoletano, sta a indicare quella fase di cottura precedente alla conclusione della preparazione del ragù napoletano.

In questa fase, dal fondo della pentola dov’è in cottura la salsa, affiorano ripetutamente in superficie delle bolle d’aria che poi si rompono producendo un suono del tutto simile a quello che produce chi tira una boccata di fumo dalla pipa. Potremmo anche dire impropriamente che il ragù sobbolle, ma il ragù napoletano parla la sua lingua e invece sa solo “peppiare”.

Un ragù napoletano che sobbollisse e non “peppiasse”, non sarebbe un vero ragù napoletano.
Il segreto per far “peppiare” la salsa sta, oltre che nel tenere la fiamma piuttosto bassa, nel non coprire del tutto con il coperchio la pentola.

Ricetta ragù napoletano per 6 persone

Per la prima fase di preparazione, la lardellatura:

100 g. di prosciutto crudo
50 g. di pancetta tesa affumicata,
sale e pepe q.b.

Per il ragù vero e proprio:

1,5 kg. in un sol pezzo di spalla di manzo
1 kg di brasciole (involtini) composti da fettine di manzo precedentemente imbottite con sale, pepe, cubetti di formaggio pecorino, aglio e prezzemolo tritati, uvetta e pinoli.
800 g. di cipolla dorata
100 g. di strutto
50 g. di lardo
1 bicchiere e mezzo d’olio EVO
50 g. di pancetta tesa affumicata
300 ml di vino rosso secco
300 gr. di doppio concentrato di pomodoro
1 litro e mezzo di passata di pomodoro
1 ciuffetto di basilico
sale e pepe q.b.

Prima fase

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Lardellare la carne col prosciutto, la pancetta, regolare di sale e pepe e legarla bene. Tritare grossolanamente prima il lardo e, via via, la rimanente pancetta con le cipolle. Porre il tutto in una casseruola (possibilmente di coccio o rame stagnato) insieme allo strutto e all’olio e, a fuoco dolce, lasciar soffriggere fino a quando lo strutto non si sarà fuso e la cipolla comincerà appena a dorarsi. Aggiungere la carne precedentemente lardellata e le brasciole.
Coprire e lasciar rosolare, sempre a fuoco bassissimo, rimestando di frequente le carni (questa fase a Napoli viene detta “sturdí ‘a carne”, ossia stordire la carne, ed è importantissima per sigillare i pori della carne e conservarne all’interno i preziosi succhi. Quando le cipolle cominciano a prendere colore, mescolare e rimestare ancora la carne , aggiungendo poco per volta il vino che dovrà evaporare tutto. Una volta che le cipolle saranno ormai ben rosolate e ogni traccia di liquido sarà sparita rimarrà solo il grasso che sobbolle lentamente.
ATTENZIONE! Tenete presente che questa prima fase richiederà per circa 2 ore.

Seconda fase

Aumentare leggermente il fuoco, aggiungere tre cucchiai di concentrato di pomodoro e lasciarlo soffriggere, fino a farlo diventare scurissimo. Solo a questo punto aggiungere il restante concentrato di pomodoro, sempre nelle stesse quantità, e così via, sempre con la stessa procedura, fino a esaurimento. A questo punto aggiungere tutta la passata di pomodoro,un po’ di sale e il basilico spezzettato con un mestolo d’acqua e, a pentola scoperta, lasciar prima cuocere per circa un’ora e poi lasciar “peppiare” (cuocere a fuoco bassissimo con il coperchio messo di lato) per almeno un’ora e mezzo. Togliere tutta la carne e tenerla da parte in un piatto: bisognerà rimetterla nel sugo a fine cottura.
Il ragù napoletano sarà pronto quando apparirà denso, lucido, scurissimo ed untuoso.
Verificare il giusto dosaggio di sale (ma non dovrebbe essere necessario aggiungerne) rimettere la carne messa da parte nella casseruola col ragù e lasciar riprendere il bollore per pochi minuti.

I consigli di Lucita

Data la preparazione piuttosto lunga e complessa sarebbe opportuno preparare il ragù napoletano il sabato, trasferendolo (una volta pronto) in una zuppiera di coccio o porcellana. Questo perché, lasciandolo riposare, il ragù matura e risulterà ancora più gustoso.
Al momento di servire spolverare i piatti di pasta al ragù napoletano con abbondante grana o (se piace) con pecorino grattugiati e pepe nero.
Il ragù napoletano si serve tradizionalmente con la pasta grossa: zite spezzati a mano, ma si possono usare anche altri formati di pasta rigati a piacere, perché raccolgono meglio il sugo.
Dopo un bel piatto di zite al ragù napoletano si può anche non mangiare altro, fatta eccezione per la carne del ragù , con un contorno di verdura cotta. A Napoli si usano i friarielli (sorta di tenerissime cime di rapa, da soffriggere a crudo in padella con aglio, olio e peperoncino) che altrove sono difficilmente reperibili, per cui si possono sostituire con bietole, spinaci o patate stufate.
Beh, che altro dire amici buongustai…. facitene salute!

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