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Articolo aggiornato sabato, 27 Gennaio 2018 8:07
Sfumature della birra
Spumeggiante, ghiacciata, con quel sentore lievemente amaro, quale miglior modo per dissetarsi di mandar giù una bella birra fresca? Andiamo a conoscere tutte le sfumature della birra…
Come nasce la birra
Tante sono le sfumature della birra: ottima come bevanda ma anche insospettabile ingrediente per piatti insoliti e gustosi, (consumata con moderazione) è ricca di sostanze utili al nostro benessere.
La birra è una bevanda ottenuta prevalentemente dalla fermentazione dell’orzo ma anche di altri cereali come frumento, riso e mais, aromatizzati poi con il luppolo. Per la preparazione della birra il cereale subisce una macerazione in acqua e, posto in ambienti con alto tasso di umidità, comincia a germinare. Viene successivamente tostato e macinato fino a ottenere la farina di malto la quale viene posta in acqua addizionata a farina di mais, riso o tapioca. Una volta scaldata, la mistura si trasforma in maltosio e infine in glucosio.
Il prodotto di tale lavorazione viene quindi filtrato, mescolato al luppolo, fatto bollire e nuovamente filtrato e infine addizionato a lieviti. Inizia a questo punto la fermentazione alcolica vera e propria che dà origine alla birra. La lavorazione, come capirete, è solo una delle tante sfumature della birra.
La pastorizzazione
Praticamente quasi tutte le birre che troviamo negli scaffali dei supermercati hanno subito un processo di pastorizzazione che consiste nel portare la bevanda a temperatura di almeno 60° per circa 20 minuti per neutralizzare la carica batterica naturalmente contenuta nella birra. Tuttavia, se è vero che la pastorizzazione rende la birra igienicamente sicura, è altrettanto vero che nella birra così trattata si assiste a una perdita del contenuto enzimatico, di antiossidanti e del patrimonio micotico (i lieviti), ossia le sostanze che in pratica apportano benefici alla salute. Sarebbe quindi consigliabile, nei limiti del possibile, scegliere birra non pastorizzata.
Parlando di sfumature della birra si pensa ai vari tipi di birre (bionde, rosse o scure) ma tra esse non sussistono differenze rilevanti di composizione, più che altro è una questione di gusti personali. E attenzione perché è importante anche la spillatura della birra.
L’arte della spillatura
La spillatura appartiene alle mille sfumature della birra ed è un processo mediante il quale la birra viene trasferita dal contenitore originale al bicchiere. In base soprattutto alle caratteristiche specifiche del tipo di birra, durante la spillatura si può formare o meno uno strato di schiuma che può avere caratteristiche molto differenti per colore, sapore, consistenza, spessore, aderenza e persistenza.
Le diverse tecniche
Esistono diverse tecniche per spillare una birra a regola d’arte per esaltarne al massimo gli aromi e le sfumature di sapore. Queste tecniche si dividono in 3 grandi scuole di pensiero e si differenziano in base alle zone d’origine:
- belga: si parte col bicchiere inclinato e, raddrizzandolo gradualmente, si riempie in un colpo solo fino all’orlo, infine si “taglia” la schiuma in eccesso con la spatola. Con questa tecnica si mantengono intatti gli aromi e il sapore della birra.
- inglese: prevede di aprire il rubinetto del fusto prima di posizionarvi sotto il bicchiere (la ragione di questo primo passaggio è eliminare la prima parte di birra che è più calda e ossidata). Si fa poi scorrere la birra lungo la parete del bicchiere e si riempie tenendolo inclinato. Man mano che il bicchiere va raddrizzato gradualmente in modo tale da ottenere uno strato di schiuma abbastanza basso.Solitamente questa tecnica viene applicata a birre a bassa carbonazione, che già di per sé tendono a produrre poca schiuma. Nei Paesi anglosassoni per esempio, si tende a servire pinte di birra con pochissima schiuma,in cui la birra rasenta quasi l’orlo del boccale.
- tedesca: metodo che prevede 3 colpi della durata di circa 7 minuti. Con il primo colpo si riempie il bicchiere per 2/3 formando un abbondante strato di schiuma. Dopo aver atteso un paio di minuti e la schiuma è diminuita, si effettua il secondo colpo e si attende ancora. Il terzo colpo completa la spillatura e aggiusta l’abbondante”cappello” di schiuma. Con questa tecnica si esaltano appieno gli aromi maltati e speziati della birra. In genere, le birre di origine tedesca andrebbero spillate in questo modo.
Perché la birra fa bene
La birra stimola la produzione di succhi gastrici, è quindi un ottima bevanda digestiva ed è inoltre diuretica e blandamente lassativa. Secondo l’Istituto Nazionale per la Ricerca sul cancro di Genova, il luppolo utilizzato per produrre la birra è una importante fonte di flavonoidi (sostanze antiossidanti) dalla spiccata azione anticancro.
Un consumo moderato di birra, inoltre, favorisce un prolungamento della vita fertile nella donna e un aumento del livello di estrogeni, contrastando efficacemente i sintomi della menopausa. La birra è anche ricca di potassio e magnesio, risultando così utile per i muscoli e la diuresi. La birra è controindicata nei casi di uricemia, gotta, aerofagia, malattie epatiche, problemi intestinali o renali, deve essere inoltre consumata con particolare cautela dai soggetti diabetici.
Cucinare con la birra: la Guinness Cake
Forse non tutti sanno che tra le sfumature della birra c’è proprio quella di usarla come ingrediente, ciò aggiunge un tocco di originalità in cucina valorizzando moltissime ricette. I piatti più noti a base di birra provengono, come presumibile, dalla tradizione gastronomica nord-europea, dalle zone dove questa bevanda è largamente consumata.
Tuttavia, siccome l’ingrediente più importante in cucina è la fantasia, non fa mai male sperimentare e dar vita a ricette gustose e insolite, purché tutte rigorosamente a base di birra. Una delle ricette più ricche di storia e tradizione a base di birra è la Guinness Cake. Questa torta, tipica della gastronomia irlandese, ha come ingrediente principale proprio la birra e oggi ve ne proponiamo la ricetta originale, creata dagli irlandesi per gli irlandesi.
Ingredienti
- 220 grammi di burro
- 200 grammi di zucchero di canna
- 150 ml di birra Guinness
- la buccia grattugiata di 1 arancia
- 150 grammi di uva sultanina
- 150 grammi di canditi
- 40 grammi di ciliegie candite
- 400 grammi di farina
- 1 cucchiaino di cannella
- 1/2 cucchiaino di zenzero
- 1/2 cucchiaino di noce moscata
- 3 uova.
Preparazione
Preriscaldare il forno alla massima temperatura, imburrare una tortiera rotonda e metterla da parte. Amalgamare il burro e lo zucchero mescolando bene con un cucchiaio, quindi aggiungere anche le uova e sbattere il composto con uno sbattitore elettrico alla velocità minima. Aggiungere la farina, i canditi, l’uva sultanina, le ciliegie, la buccia dell’arancia e le spezie mescolando con cura il tutto. Aggiungere 120 ml di birra Guinness mescolando piano per far sì che il composto si amalgami perfettamente.
Versare il tutto nella tortiera precedentemente imburrata e lasciar cuocere a 200° per circa 1 ora quindi abbassare la temperatura a 180° e ultimare la cottura per circa 60 minuti verificando che l’interno della torta sia asciutto con l’aiuto di uno stuzzicadenti. Togliere dal forno e lasciar raffreddare. Questa insolita torta si sposa bene con panna montata o gelato alla vaniglia.
Consigli
Se volete esaltare ulteriormente il gusto della birra a fine cottura iniettate nel dolce la Guinness rimasta mediante una siringa. Per un gusto ancor più marcato lasciar rassettare la torta per almeno 2 o 3 giorni prima di servirla, i vostri ospiti non resteranno indifferenti !
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