Come preparare la parmigiana di melanzane

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Come preparare la parmigiana di melanzane

Le origini della Parmigiana sono ancora oggi abbastanza controverse: il suo nome farebbe subito pensare a origini emiliane ma Napoli ne rivendica la paternità. Prima di vedere come preparare la parmigiana di melanzane, vediamo di fare un po’ di chiarezza sulle sue origini.

Emiliana o pertenopea?

Si pensa che originariamente la parmigiana vide la luce in Sicilia, terra rinomata per la produzione di ottime melanzane. Successivamente però Napoli, capitale del Regno, entrò in possesso della ricetta la cui prima copia “ufficiale” ritroviamo infatti nel trattato ”Cucina Teorico Pratica”, pubblicato a Napoli nel 1839.

La Parmigiana parrebbe quindi essere napoletana: etimologicamente il nome “parmigiana” potrebbe derivare sia dall’abbondante presenza di Parmigiano nella ricetta, che dal termine dialettale “Parmiciana” che sta a indicare l’anta a listelli delle persiane in legno e che rimanda agli strati di melanzane sovrapposte che compongono la Parmigiana. Che sia emiliana o partenopea, noi proponiamo questo piatto, vanto indiscusso della gastronomia italiana, entrato ormai a pieno titolo nel Gotha delle ricette tradizionali.

Ingredienti per 4 persone

3 grosse melanzane
250 g di mozzarella
700 g di passata di pomodoro
2 spicchi d’aglio
4 foglie di basilico
50 g di Parmigiano grattugiato
4 cucchiai di olio EVO
sale e pepe q.b.

Come preparare la parmigiana di melanzane: COMINCIAMO

Privare le melanzane delle 2 estremità, sbucciarle e tagliarle a fette di circa 1 cm di spessore. Porre le fette di melanzane a strati in una capiente ciotola posta su uno scolapasta salando ciascuno strato. Deporre infine sulle melanzane un piatto mettendoci sopra un peso in modo da farle spurgare e far perdere il liquido di vegetazione amarognolo.

Dopo circa 1 ora sciacquare bene le melanzane sotto acqua corrente e asciugare su carta da cucina. Friggere le fette di melanzane in olio EVO profondo finché risulteranno ben dorate e croccanti e disporle, una volta fritte, su carta paglia affinché assorba l’unto in eccesso. Preparare il sugo versando un cucchiaio di olio in un pentolino, soffriggere i 2 spicchi d’aglio privati dell’ “anima” verde all’interno (occhio a non bruciarli!), unire la passata di pomodoro, salare e pepare e lasciar sobbollire (o meglio, peppiare!) per circa 10 minuti unendo, verso fine cottura, una foglia di basilico.

“Montiamo” la nostra Parmigiana

Cominciamo a questo punto a “montare” la nostra Parmigiana. In una pirofila fare un primo strato con un mestolo di sugo di pomodoro, disporvi sopra uno strato uniforme di fette di melanzane, condire con mozzarella tagliata fine, abbondante Parmigiano grattugiato, basilico e coprire con altro sugo di pomodoro.

Procedere a strati in questo modo fino ad esaurimento degli ingredienti avendo cura che l’ultimo strato dovrà essere di sugo di pomodoro e abbondante Parmigiano grattugiato per dare la tipica, golosa gratinatura, completare con una foglia di basilico. Infornare, in forno già preriscaldato, a 200° per circa 45 minuti. Lasciate intiepidire leggermente prima di servire e….. Buon appetito!