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Pastiera napoletana
La ricetta e qualche verso ricordando che la leggenda sull’origine della pastiera napoletana è antichissima e proviene da culti pagani per celebrare l’arrivo della primavera. La ricetta originale viene gelosamente custodita e tramandata, come un preziosissimo segreto, di madre in figlia. Dolce tipicamente primaverile, la pastiera napoletana non deve mai mancare sulla tavola pasquale di ogni famiglia napoletana verace.
*** AGGIORNATO sabato 31 marzo 2018 ***
Le origini
La leggenda sull’origine della pastiera napoletana è antichissima e proviene da culti pagani per celebrare l’arrivo della primavera. Narra che la sirena Partenope avesse scelto come dimora l’incantevole golfo di Napoli e che da lì cantasse con voce melodiosa e dolcissima.
La popolazione per ringraziarla di questo meraviglioso canto le portò dei doni, sette per la precisione, come le sette meraviglie del mondo, ognuno dei quali aveva un preciso significato:
- la farina, simbolo di ricchezza;
- la ricotta, simbolo di abbondanza;
- le uova, simbolo di riproduzione;
- il grano cotto nel latte, simbolo della fusione del regno animale e di quello vegetale;
- i fiori d’arancio, profumo della terra campana;
- le spezie, omaggio di tutti i popoli;
- lo zucchero per acclamare la dolcezza del canto della sirena.
La sirena gradì moltissimo i doni, ma nel raccoglierli li mescolò per errore in un amalgama che dette origine alla prima pastiera napoletana di cui Partenope fu l’inconsapevole autrice.
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La preparazione
Una volta si usava fare così: si acquistava grano sfuso e lo si metteva a bagno in acqua fredda per 15 giorni cambiando l’acqua ogni 2 giorni. Il grano così ottenuto veniva poi scolato, dosato e cotto nel latte. La ricotta e lo zucchero venivano mescolati in un grande recipiente di ceramica fino a quando non diventava una crema densa e finché l’esperta di casa, che in genere era la nonna, non diceva: “basta, va bene così!”.
Poi il rito della complessa preparazione, sia del ripieno sia della pasta frolla, e si finiva mettendo le tipiche striscioline di pasta sull’impasto che vanno sistemate nella tipica forma di croce di sant’Andrea e fissate perfettamente ai bordi della teglia, sia per esigenze estetiche, ma soprattutto per impedire all’impasto di fuoriuscire.
La cottura della pastiera napoletana
Tradizionalmente la pastiera napoletana richiede una cottura particolare, fatta in speciali teglie di alluminio (i cosiddetti ”ruoti”). La cottura della pastiera tradizionalmente andava dalle tre alle quattro ore a fuoco basso ma oggi, per fortuna delle massaie moderne, vi sono altri tempi molto più rapidi.
Forse non tutti sanno che nei conventi, proverbialmente luoghi di produzione di dolci DIVINI, esisteva una modalità di preparazione molto particolare: si vociferava infatti che le suore dotate di natiche e fianchi più floridi, si sedessero sopra l’impasto che era stato messo sui sedili di marmo del chiostro e, sussurrando devote preghiere si dimenassero a lungo e ritmicamente sulla pasta permettendole così di crescere rigogliosa.
La ricetta
Dopo questo curioso excursus nella storia e nei misteri della pastiera vediamo come prepararla secondo tradizione.
Ingredienti per la pasta frolla
- 500 g. di farina
- 200 g. di zucchero
- 2 uova intere
- 200 g. di strutto
- 2 g. di ammoniaca
- la scorza grattugiata di un limone
Preparazione
La pastiera è entrata gradualmente nella tradizione cristiana diventando il dolce con cui festeggiare la Pasqua come simbolo di pace. La preparazione della pastiera è complessa, lunga e laboriosa e tradizione vuole che la pastiera si prepari il Giovedì Santo anche perché è un dolce che diventa più buono se gustato qualche giorno dopo la sua preparazione e si può conservare fino a dieci giorni, ma non in frigo perché altrimenti si rovinerebbe subito.
Mettere la farina a fontana al cui interno, metteremo tutti gli altri ingredienti indicati. Cominciare ad amalgamare bene il tutto. Formare a fine lavorazione un panetto che dovrà riposare in luogo fresco almeno 24 h. A questo punto rilavorare la pasta frolla e con essa foderare una teglia di alluminio abbastanza capiente facendo attenzione che la pasta aderisca perfettamente alla teglia. Avremo così ottenuto la base di pasta che servirà a contenere la farcitura della nostra pastiera. Dalla pasta frolla in eccesso ricavare delle striscette rettangolari di 1 cm che si metteranno sopra alla farcitura della pastiera in modo da controllarne la lievitazione nel forno e che serviranno a contenere la farcitura.
Ingredienti per la farcitura
- 1 vasetto di grano
- 750 gr di ricotta
- 400 gr di zucchero
- 5 uova intere più 2 tuorli
- 1 fiala di millefiori concentrato
- canditi
- un pizzico di cannella
Preparazione
In una capiente ciotola schiacciare con una forchetta la ricotta con lo zucchero fino ad ottenere una crema. Aggiungere un uovo per volta, poi la cannella, il grano, la fiala di millefiori e infine i canditi leggermente infarinati (operazione che consente di non farli “precipitare” sul fondo della torta), amalgamare molto bene gli ingredienti tra loro. Foderare le teglie con la pasta frolla, versarvi il composto e decorare con le striscette ottenute dalla pasta frolla eccedente.
Infornare in forno preriscaldato a 200° fino a far raggiungere una bella doratura alla pastiera (ci vorranno non meno di 45 minuti circa). La temperatura così alta del forno consente agli zuccheri contenuti nella pastiera di caramellizzare facendola diventare bella lucida e brillante. La ricetta della pastiera, malgrado qualche variazione sul tema da parte di pasticceri un po’ temerari, è rimasta immutata nel corso dei secoli e a noi piace così, intrisa di storia e di tradizione, con quel buon sapore di cose genuine che ci parlano d’amore.
La poesia: “A Pastiera”
”Tiene voglia e ne pruvà na’ fetta?
Fattèlla: ccà ce stà pur’ a ricetta.
A può truvà muovendo un solo dito:
te serve pe cliccà ncopp ‘ a stu sito.
Màngiat sta pastiera,e ncopp’a posta
dimme cumm’era: aspetto na’ risposta.
Che sarà certamente”Oj mamma mia!
Chest nunn’è nu dolce: è na’ poesia!”
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