Preparare RISI e BISI

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Un piatto tipicamente settentrionale, approfittando dei piselli freschi di stagione, vi presentiamo la ricetta originale veneta. Vediamo come preparare risi e bisi, un piatto definito “della carestia” poiché viene preparato con ingredienti (tra gli altri) che comunemente vengono scartati: le bucce dei piselli e il fondo di prosciutto crudo.

Un po’ di storia

“Risi e bisi” è uno dei piatti più rappresentativi della cucina tradizionale veneta, una gastronomia con una lunga tradizione e che trae le sue origini addirittura dalla Grecia antica. È in epoca medioevale che la cucina veneta (in particolare quella vicentina) inizia a sviluppare le prime ricette popolari tipiche e che sono arrivate intatte fino a noi, grazie anche alle prime coltivazioni dei monaci benedettini che a cavallo del X e XI secolo D.C. iniziano a seminare una qualità di piselli (bisi) molto pregiata, noti oggi come piselli di Lumignano. La prelibatezza di questi piselli hanno reso i “risi e bisi” una vera e propria ricercatezza, al punto che il 25 aprile in onore di San Marco, la popolazione era solita offrire al Doge questo piatto dal sapore regale!

La ricetta originale

Ingredienti per quattro persone per preparare risi e bisi:

5 o 6 tazze di Riso Arborio
1 kg e 1/2 di piselli freschi
2 cipollotti freschi
una cipolla dorata
un ciuffetto di prezzemolo
1/2 bicchiere di vino bianco secco
4 cucchiai di olio EVO
1 etto e 1/2 di gambino di prosciutto crudo
q.b. di sale grosso e pepe nero

Preparazione

Sgranare i piselli e conservare una buona parte delle bucce migliori. Preparare un brodo vegetale con una cipolla, prezzemolo e le bucce dei piselli (non aggiungere sale perché nelle fasi successive ci sarà il prosciutto a dare sapidità!). Dopo un’oretta di bollitura il brodo sarà pronto, a questo punto passare le bucce dei piselli al mixer con un po’ di brodo, quindi miscelare la poltiglia con il restante brodo scolato. In un tegame mettere a trasudare a fuoco dolce il prosciutto tagliato a dadini (non aggiungere olio poiché il prosciutto rilascia il suo grasso naturale). Quando il grasso del prosciutto sarà diventato trasparente aggiungere i cipollotti tritati e lasciarli dorare dolcemente sempre a fiamma bassissima.

Solo a questo punto alzare il fuoco, versare il riso e lasciarlo tostare, sfumare con vino bianco e, quando questo sarà perfettamente evaporato, aggiungere i piselli, rimestando sempre. Aggiungere una metà del brodo bollente, aspettare che cominci il bollore e abbassare la fiamma. Aggiungere poco brodo per volta evitando che il riso si asciughi del tutto, aggiustare di sale. A cottura ultimata la consistenza dovrà essere di una minestra piuttosto liquida. A questo punto regolare di pepe e sale (se occorre) completare con un’altra goccia di olio EVO.

I consigli di Lucita

Un tocco finale gourmet: sgraniamo un’abbondante manciata di pisellini tenerissimi (quelli da mangiare crudi) e li aggiungiamo a cottura ultimata, lasciando che il calore li cuocia il meno possibile. Questo piatto può rientrare perfettamente nella dieta per celiaci e in quella di vegetariani e vegani semplicemente sostituendo il prosciutto crudo con olio EVO.

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