Frittura: le tecniche per friggere a regola d'arte mangiando sano e leggero

Tempo di lettura stimato: 4 minuto/i

Frittura

La frittura, la più demonizzata tecnica di cottura, tacciata di appesantire la digestione, proibita a chi soffre di disturbi gastrici o epatici, guardata con sospetto da chi deve smaltire qualche chilo in eccesso, eppure la sola tecnica che sappia rendere qualsiasi cibo (anche il più umile) dorato, croccante e incredibilmente appetitoso. Non è vero che faccia male, se consumato con moderazione, seguendo alcune regole per friggere a regola d’arte che non provocheranno disastrose conseguenze per la linea e la digestione, vediamo quali.

Il grasso ideale per friggere: l’olio

Tranne rare eccezioni, il grasso ideale per friggere è l’olio e, contrariamente a quello che vorrebbe farci credere la pubblicità, quello d’oliva (non necessariamente extravergine) in quanto tiene bene le alte temperature senza degradarsi, molto più a lungo di qualunque altro tipo di olio.

Non a caso nelle regioni meridionali si utilizza solo l’olio d’oliva per friggere perché è considerato un elemento essenziale in cucina. Un gradino sotto c’è l’olio di arachidi che è abbastanza stabile e ha il vantaggio di essere più economico. Essendo quasi insapore è ottimo per le fritture dei dolci e di pesci dal gusto delicato. Gli oli di mais, girasole e vinacciolo reggono sì bene le alte temperature ma è meglio usarli per fritture di piccole dimensioni. L’olio di semi vari è il meno adatto per la frittura.

La cottura

L’olio della frittura versato in padella deve essere profondo in modo che gli alimenti vi possano quasi galleggiare; in tal modo si cuoceranno in maniera uniforme e, cosa più importante, la temperatura si abbasserà di poco quando vi si immergeranno i vari pezzi. Perché è proprio la giusta temperatura che impedisce agli alimenti di assorbire olio in eccesso e deve essere piuttosto elevata in modo che, a contatto con il calore, il rivestimento del cibo (pastella, uovo e pangrattato o semplicemente farina) coaguli immediatamente formando una sorta di barriera protettiva.

Olio abbondante e molto caldo quindi, ma non troppo perché non dovrebbe superare i 180-190°, il cosiddetto “punto di fumo”, la temperatura oltre la quale l’olio comincia a fumare e a deteriorarsi, alterando la propria struttura e formando una sostanza detta acroleina (questa sì) nociva per il fegato.

Brillat Savarin

Il celebre gastronomo Brillat Savarin nel 1826 scriveva: «Tutto il merito di una buona frittura è affidato alla sorpresa: così si chiama l’invasione del liquido bollente che carbonizza o imbiondisce, all’atto stesso dell’immersione, la superficie esterna del corpo così trattato. Con la sorpresa si forma una specie di crosta che involge l’oggetto, impedisce al grasso di imbeverlo e concentra i succhi; questi subiscono in tal modo una cottura interna che conferisce all’alimento tutto il sapore di cui è suscettibile» (cit. Fisiologia del gusto. Meditazioni di gastronomia trascendente).

Cosa fare dell’olio utilizzato per la frittura?

Dopo aver fritto, l’ideale sarebbe cambiarlo ad ogni frittura, sia per la salute che per il gusto. Tuttavia con qualche accortezza l’olio può essere riutilizzato filtrandolo e travasandolo in un contenitore di vetro scuro. Poi va conservato in frigorifero per un periodo non superiore a un paio di mesi e riutilizzato al massimo per 2 o 3 fritture.

Mai gettare l’olio usato nello scarico del lavandino o in quello del WC perché, pur avendo un’origine vegetale non è facilmente degradabile nell’ambiente. Meglio usare gli appositi contenitori per lo smaltimento dell’olio messi a disposizione dal proprio Comune di residenza. Come ultima ipotesi, travasarlo in un contenitore in Tetra Pak (del latte o del succo di frutta) e deporlo nel cassonetto dell’indifferenziata.