La Sicilia nel piatto | La ricetta delle vere arancine palermitane

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La Sicilia nel piatto | La ricetta delle vere arancine palermitane

La Sicilia nel piatto. La ricetta autentica del piatto simbolo della tradizione gastronomica siciliana: le irresistibili arancine palermitane. Storia e preparazione..

Un po’ di storia

La Sicilia nel piatto quella delle arancine, un piatto che è originario della cucina araba, fatto di riso profumato allo zafferano arricchito di verdure, odori vari e carne a pezzetti. Normalmente le antesignane delle arancine venivano servite al centro della tavola in un unico vassoio e, come era consuetudine, ognuno ne prendeva la sua porzione dal piatto comune.
Un giorno per renderlo facile da trasportare gli arabi ne fecero una palla simile ad una arancia, che impanata e fritta acquistò consistenza e compattezza, tanto da resistere “indenne” al trasporto.
In origine l’arancina era fatta solo di riso poiché a quel tempo il pomodoro era ancora al di là da venire dall’America. I primi acquisti della nobiltà siciliana di pomodoro infatti sono datati 1852. Da quella data l’ortaggio diventò un vero e proprio business entrando a pieno diritto nella cucina siciliana e da allora le arancine acquistarono il gustoso ripieno che oggigiorno tutti conosciamo.

La Sicilia nel piatto: Ricetta delle arancine palermitane

Per preparare le arancine secondo la ricetta originale bisogna dividere il lavoro in due tempi: il giorno prima preparare il brodo vegetale, il riso e il ragù, che hanno bisogno di una notte di “posa” per essere lavorati al meglio, e il giorno successivo si procederà a preparare la pastella e a ultimare e friggere le arancine.

Dosi indicate per 8 arancine grandi

Preparare un brodo vegetale leggero preparato solo con cipolla, carota e sedano in ragione di circa un litro. Una volta pronto salarlo leggermente e filtrarlo.

Per il Risotto:
– 300 g di riso ( indicati Originario o Roma )
– Brodo vegetale
– Una bustina di zafferano in polvere
– Cipolla tritata
– Una noce di burro
– 20 g di grana grattugiato
– Olio EVO
– Sale e pepe q.b.

Soffriggere la cipolla tritata in un pò di olio senza farla imbiondire. Unire il riso e farlo tostare, e mano a mano diluire col brodo vegetale, in cui avremo precedentemente disciolto lo zafferano, fino a portare il riso a una cottura al dente.
Mantecare con burro e grana. Regolare di sale e pepe e lasciar raffreddare. Una volta freddo coprire il riso con della pellicola e riporlo in frigorifero per tutta una notte.

Ragù ai pisellini:

– 50 g di macinato di maiale
– 50 g di macinato di vitello
– 50 g di pisellini
– 50 g di soffritto (carota, cipolla e sedano in parti uguali tagliati a dadini)
– un cucchiaio colmo di triplo concentrato di pomodoro
– brodo vegetale
– vino bianco
– olio EVO
– pepe nero e sale
– noce moscata

Lasciar rosolare il soffritto in poco olio, aggiungere le carni macinate, quindi sfumare con del vino bianco. Evaporati i liquidi, aromatizzare con pepe nero e noce moscata. Unire i pisellini, e il brodo in cui avremo sciolto il concentrato di pomodoro. Far cuocere a fuoco basso per circa un’ora. A fine cottura il ragù dovrà risultare densissimo. Aggiustare di sale. Far raffreddare e porre in frigo a riposare per una notte.

Pastella:
– 100 g di farina 00
– 220 ml di acqua frizzante
– sale

Preparare una miscela di acqua e farina che dovrà risultare cremosa e liscia. Salare leggermente.

Formatura delle arancine (da fare dopo la notte di riposo degli ingredienti preparati)

Prendere il riso e formare delle palle compatte. Prendere le palle, creare un incavo e aprirle. Farcire l’incavo con una palla pressata di ragù. Richiudere la palla di riso su sé stessa e lavorarla facendola girare fino a quando il ragù sarà completamente inglobato dal riso.
Far riposare le palle così formate per una mezz’ora circa.
Passare le arancine nella pastella, immergendole completamente, passarle nel pangrattato e ricoprire, eliminando l’ eventuale pangrattato in eccesso.
Lasciar compattare le arancine per circa 20 minuti quindi friggere in olio bollente profondo fino a doratura. Scolare su carta assorbente e gustare. E’ lungo e laborioso il procedimento, ma ne vale la pena, garantito!

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