Ricetta del CALZONE pugliese

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Come si fa a resistere al profumo e al gusto unico di uno dei piatti tradizionali della Puglia? Vediamo come preparare la ricetta del CALZONE pugliese con cipolla e olive.

Una pietanza antica

Davanti a una simile prelibatezza ogni velleità di dieta svanisce miseramente lasciando spazio solo alla più lussuriosa golosità. Il calzone cipolla e olive è una pietanza antica, storicamente legata alla tradizione culinaria “povera” pugliese. La ricetta e i segreti del calzone cipolla e olive vengono tramandati di madre in figlia da secoli e ogni famiglia ha la sua personalissima versione. Chi preferisce:

mettere nell’impasto il lievito e chi no;
usare l’olio EVO;
usare semplicemente l’acqua e chi il vino bianco.

Gli ingredienti possono in effetti variare, su una cosa tuttavia non si transige: la ricetta del CALZONE pugliese prevede che la sua forma sia rigorosamente rotonda e col bordo laterale ripiegato su sé stesso. Per quanto concerne il ripieno invece, la tradizione più autentica vorrebbe gli sponsali (bianchi cipollotti di forma allungata) e olive nere snocciolate ma anche qui (volendo) si possono apportare modifiche in base ai propri gusti personali. Ecco dunque la tradizionale ricetta del CALZONE pugliese con cipolla e olive…

Ingredienti per l’impasto

400 gr. di farina di grano tenero 00
100 ml di vino bianco
12 gr. di lievito di birra
1 bicchiere d’acqua
olio EVO q. b.
sale e pepe q. b.

Ingredienti per il ripieno

800 gr. di sponsali (oppure di cipolla di Acquaviva)
30 olive nere snocciolate
acciughe sotto sale
50 gr. di formaggio grattugiato (Grana)
olio EVO q. b.
sale e pepe q. b.

Preparazione

Disporre la farina a fontana su un piano di lavoro, al centro unire il lievito sciolto in un bicchiere di acqua tiepida, l’olio, il vino e un cucchiaio di sale. Impastare bene il tutto per almeno 15 minuti fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Formare un panetto e lasciarlo riposare in luogo asciutto per 2 ore circa, fino a quando cioè il volume dell’impasto sarà raddoppiato. A questo punto pulire gli sponsali ( o le cipolle) e ridurli a rondelle. In una padella lasciar imbiondire dolcemente le cipolle con olio d’oliva e una tazzina d’acqua per circa mezz’ora. Regolare di sale e pepe, infine aggiungere le olive e le acciughe. Lasciar cuocere il ripieno rimestando spesso finché non si asciugherà il fondo di cottura.

Stendere l’impasto lievitato col matterello ricavando 2 sottili dischi del diametro di circa 28 cm. Disporre uno dei 2 dischi su una teglia tonda unta d’olio, distribuire uniformemente il ripieno del calzone sulla base , quindi richiudere con l’altro disco di pasta avendo cura di arrotolare su sè stesso il bordo laterale, a formare il cosiddetto “curdon”. Ungere leggermente la superficie del calzone cipolle e olive pugliese con altro olio EVO, punzecchiare coi rebbi di una forchetta e infornare in forno preriscaldato a 230° per circa 30′, fino a che la superficie sarà ben dorata.

Il calzone pugliese cipolle e olive è pronto, ottimo da gustare appena sfornato ma spettacolare gustato tiepido o addirittura freddo.