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La ricetta SERENISSIMA | Le vere Sarde in saor de Venesia
La ricetta SERENISSIMA. Sarde in saor, piatto tipico della tradizione veneziana ma anche della zona del lago di Garda, ricco di sapori e profumi particolari, ma anche pregno di storia, le sarde in saor hanno varcato i confini delle zone in cui sono nate e sono apprezzate dai buongustai di tutta la Penisola e del mondo intero.
Le vere Sarde in saor de Venesia
Oggigiorno, nella laguna veneta, le sarde in saor rimandano al tradizionale menù della festa del Redentore, quando i veneziani nelle loro barche, addobbate con lanterne e palloncini, si recano in laguna ad assistere alla manifestazione dei fuochi d’artificio.
Prima di darvi “la ricetta serenissima“, diciamo che le Sarde in saor, possono definirsi certamente un piatto della tradizione popolare e al contempo cerimoniale. La sola distinzione tra Venezia e il Lago di Garda (dove le sarde in saor si preparano abitualmente) è solo la provenienza del pesce utilizzato per la preparazione del piatto. Se infatti nella zona della laguna di Venezia il saor viene preparato con le sarde di mare, sul lago di Garda lo si prepara invece con le sardine di lago.
Per via della speciale tecnica della marinatura e della frittura impiegata per preparare il piatto, il saor permette di preservare per un certo tempo le sarde senza alterazioni delle proprietà organolettiche. Elemento determinante per la creazione di questa pietanza, nata in un’epoca in cui il frigorifero era di là da venire, in cui era determinante non sprecare il cibo e far durare il più a lungo possibile le scarse (e quindi preziose) vettovaglie a disposizione.
Così, dalla necessità impellente di conservare il cibo a lungo, ebbe origine la tipica vivanda della cucina veneziana, il cui nome ”in saor” significa sapore, e che mantiene il pesce così cucinato integro e saporito anche per una settimana e senza l’ausilio di refrigeratore.
Nella ricetta del saor lagunare è interessante evidenziare le analogie esistenti con la regola in uso sul lago di Garda: il pesce viene passato nella farina e fritto nell’olio da cui, a cottura avvenuta, viene tolto il pesce e aggiunta della cipolla affettata sottilmente.
Quando la cipolla vira al biondo si sfuma con vino bianco e aceto in misure diverse. Il tutto viene poi adagiato sul pesce appena fritto, disponendolo a strati in un contenitore di ceramica profondo. Non è poi raro trovare nel saor altri ingredienti, come uvetta e pinoli. Questa è una variazione non proprio ortodossa a nostro parere poiché, così facendo, il piatto si ”confonde” e perde molto del suo tipico gusto agrodolce ma si sa… “de gustibus non disputandum est“.
Tra le varie influenze gastronomiche, l’agrodolce del piatto ci fa cogitare sulle consuetudini romane del periodo medioevale, invece l’uvetta rinvia agli usi Bizantini.
Questa armonica sinergia di usi e costumi culinari dà vita a una pietanza deliziosa e sostanziosa di cui oggi vi sveliamo la ricetta serenissima.
Ingredienti ( per 4 Persone)
- 500 g di sarde freschissime
- 500 g di cipolla bianca
- 100 g di farina “00”
- 1 litro di olio di semi vari da frittura
- 1 bicchiere di vino bianco e 1 di aceto bianco
- 6 cucchiai di olio EVO
- sale quanto basta
- pepe secondo i gusti
Preparazione
Pulire le sarde (che devono essere freschissime) eliminando la testa, le interiora, la lisca in modo da ottenere per ciascuna 2 filetti ancora attaccati per la coda. Passare le sarde nella farina. Mettere a scaldare l’olio di semi in un’ampia padella e, una volta che avrà raggiunto la temperatura, friggervi le sarde. Man mano che mettere ad asciugare le sarde già fritte su fogli di carta assorbente per perdere l’unto in eccesso.
Mentre le sarde si asciugano, far insaporire la cipolla, tagliata a fettine sottili, in un’altra padella, con l’olio EVO. Dopo pochi minuti sfumare con il vino bianco e con l’aceto (come vuole la ricetta originale) e lasciar cuocere a fuoco dolce in modo che le cipolle si ammorbidiscano bene (ci vorranno circa 20 minuti). A fine cottura regolare di sale e di pepe.
In un contenitore in pyrex o ceramica a bordi alti alternare strati di cipolle e sarde e lasciar riposare il tutto per qualche ora. Il piatto sarà ottimo da gustare sia caldo che freddo.
IL CONSIGLIO DI LUCITA
L’autentica ricetta originale veneziana prevede l’aggiunta di uva sultanina (20 g), pinoli (20 g) e 1 cucchiaino di zucchero (messo all’inizio della cottura delle cipolle). Si accentuerà in tal modo il sapore agrodolce della ricetta.
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