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Ricetta AMATRICIANA un must MONDIALE
In questi giorni si è molto parlato di Amatrice, a causa purtroppo del forte sisma del 24 agosto 2016 che ha provocato morte e devastazione. Noi vogliamo rendere omaggio a questa bellissima cittadina del reatino distrutta dal terremoto parlando dell’appetitoso piatto tipico: la celeberrima e controversa ricetta Amatriciana un must mondiale.
(In questi articoli abbiamo ampiamente parlato del terremoto di Amatrice purtroppo duramente colpita da numerosi eventi sismici).
Un po’ di storia
La ricetta Amatriciana un must mondiale, il nome del piatto sembra prendere il nome da Amatrice, cittadina in provincia di Rieti, che un tempo faceva parte del Regno delle Due Sicilie. Contrariamente a una convinzione abbastanza diffusa, dunque, esso non ha alcun legame storico con la città di Roma, benché molto apprezzato dai Romani. La ricetta Amatriciana un must mondiale, prima di chiamarsi Amatriciana, si chiamava gricia (pronunciato in dialetto “griscia”, che sembra derivi dalla frazione di Grisciano nel comune di Accumoli) dove la cucina arcaica dei pastori affonda la sua tradizione nel condimento della pasta in bianco con i soli guanciale e pecorino.
Ad Amatrice l’aggiunta del pomodoro… e il nome al piatto
In quel di Amatrice si aggiunse il pomodoro e si diede il nome. Terra aspra e ricca di pascoli, i pastori di Amatrice transumavano con le loro greggi spingendosi fin nella campagna romana durante il periodo invernale ed erano soliti recarsi a Roma per vendere i loro prodotti caseari e le carni ovine e bovine. Esportarono così anche la gricia che grazie ai ristoratori romani, si diffuse immediatamente come piatto tipico “romanesco”: la “Matriciana”.
L’utilizzo del pomodoro con gli spaghetti fu descritto per la prima volta dal gastronomo francese Grimond de la Reyniére nel 1807 nell’ “Almanach des gourmandes”, ed è probabilmente nel periodo della conquista napoleonica (1798-1814) che l’uso del pomodoro come sugo di condimento della pasta si diffonde lungo la nostra penisola.
La ricetta tradizionale
A Roma l’amatriciana viene normalmente condita con il pecorino romano. Dal momento che la zona di origine della pasta all’amatriciana è nella regione appenninica, il pecorino originariamente impiegato sarebbe quello tipico della zona e non il pecorino romano, diverso sia per origine che per sapore. Succede anche spesso che sull’amatriciana venga usato parmigiano reggiano o grana invece del pecorino, una scelta che ne modifica e ne altera fortemente il gusto originale.
L’altro elemento del piatto che ormai è diventato oggetto di accesi dibattiti “cultural-gastronomici” è il formato di pasta da adoperare: spaghetti, bucatini o rigatoni? Gli abitanti di Amatrice condiscono con questo sugo esclusivamente gli spaghetti, per la tutela di questa ricetta hanno infatti anche ottenuto nel 2004 l’Indicazione Geografica Tipica alla comunità europea e, a rafforzare ancora di più l’origine, la sagra degli spaghetti all’Amatriciana di cui si è molto parlato in questi giorni.
Ogni variante non è più Amatriciana
Per l’estrema ma rigorosa semplicità degli ingredienti che compongono questo piatto, ogni variante preparata con procedure e ingredienti differenti dalla ricetta originale è da ritenersi NON Amatriciana, come l’uso della pancetta al posto del guanciale. Assolutamente esclusi dalla ricetta autentica sono:
- cipolla;
- aglio;
- carote;
- cannella;
- prezzemolo;
- parmigiano.
Ricetta Amatriciana bianca: ingredienti (per 4 persone)
- 500 g di spaghetti
- 125 g di guanciale di Amatrice
- un cucchiaio di olio EVO
- un goccio di vino bianco secco
- 100 g di pecorino di Amatrice grattugiato
- sale e pepe.
Preparazione
Portare a bollore abbondante acqua salata per cuocere al dente gli spaghetti. Nel frattempo tagliare il guanciale a listarelle e rosolarlo in padella. Aggiungere un’abbondante manciata di pepe nero e cuocere a fiamma dolce per alcuni minuti, finché il guanciale non risulterà leggermente dorato e croccante, facendo molta attenzione che non si bruci o si rosoli troppo, regola fondamentale per la perfetta riuscita del piatto.
Unire al guanciale ben rosolato gli spaghetti ( che intanto saranno ben cotti al dente), saltarli per incorporare alla perfezione il condimento e aggiungere abbondante pecorino (preferibilmente amatriciano poiché più delicato e meno salato del pecorino romano) e pepe nero macinato fresco a piacere.
Amalgamare bene il tutto e servire la nostra Amatriciana Bianca ben calda con una spolverata di pecorino e un ‘ultima macinata di pepe.
Ricetta dell’Amatriciana rossa: ingredienti (per 4 persone)
- 500 g di spaghetti
- 125 g di guanciale di Amatrice
- un cucchiaio di olio EVO
- un goccio di vino bianco secco
- 6 o 7 pomodori San Marzano o 400 g di pomodori pelati
- un pezzetto di peperoncino
- 100 g di pecorino di Amatrice grattugiato
- sale e pepe.
Preparazione
Portare a ebollizione abbondante acqua salata in cui cuoceremo al dente la pasta. Intanto in una padella dai bordi alti rosolare a fuoco vivo il guanciale tocchetti e il peperoncino con l’olio per pochi minuti. Sfumare con il vino bianco e mettere da parte il guanciale in una terrina onde evitare che si secchi troppo.
Nella stessa padella cuocere i pomodori (precedentemente sbollentati se si usano quelli freschi) con un filo d’olio e, infine versiare la salsa nella terrina con il guanciale. Mescolare il tutto e unire la pasta, cotta al dente, saltare per insaporire bene condimento e pasta. Spolverare con abbondante pecorino grattugiato e amalgamare ulteriormente il tutto.
Servire l’Amatriciana Rossa ben calda con ancora una spolverata di pecorino sopra.
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