Zampone o cotechino | Quale scegliere tra i re della tavola di Capodanno?

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Zampone o cotechino ?

La cucina delle feste, si sa, lascia spazio agli eccessi, si arricchisce ripescando tradizioni antiche, ormai lontane dal quotidiano. Ma quale scegliere, Zampone o cotechino ?

Alla (ri)scoperta della tradizione

Le famiglie riscoprono le classiche ricette “della nonna” e si adattano ai ritmi imposti dalle preparazioni elaborate dei piatti, che possono richiedere talvolta anche dei giorni. Uno dei simboli per eccellenza per salutare il nuovo anno è la lenticchia, un portafortuna commestibile, tanto che persino gli antichi romani usavano gustarla la notte di San Silvestro per accattivarsi i benefici della sorte. Insaporita da spezie e odori, la lenticchia resta sempre un alimento sano e nutriente e che a Capodanno si “sposa”con zampone o cotechino, di cui tutto si può dire ma non che siano amici di colesterolo e linea.

Al di là delle innumerevoli calorie e della simbologia legata ad essi, è a tal proposito che nasce l’eterna diatriba tra i fan dello zampone e quelli del cotechino. Diciamo che sono due insaccati appartenenti alla stessa famiglia che vanno consumati previa cottura. Cerchiamo di capire quale sia il più adatto: zampone o cotechino?

Zampone

La peculiarità dello zampone, che lo rende diverso da altri insaccati, è l’involucro, ovvero il tessuto che avvolge l’impasto fatto di grasso, carne e cotenna tritati ad arte e sapientemente speziato. Il nome lo suggerisce già, il “contenitore” è costituito dalla zampa anteriore del maiale, completa di cotenna, unghie e dita. Si tratta di un tipico prodotto IGP della provincia di Modena, ma è ormai diffuso in tutta la Penisola.

Gli estimatori lo preferiscono ad altri salumi natalizi per questo gioco di consistenze dato dalla morbidezza dell’impasto, a tratti quasi friabile, racchiusa nella cotenna, più callosa al palato. Un salume primordiale, da vero mangiatore “sanguigno”.

Cotechino

In apparenza molto simile a un comune salame cotto, il cotechino condivide con lo zampone il ripieno, ma l’involucro esterno che lo racchiude è in budello. Anche in questo caso carne e cotenna, macinati con sale e spezie a creare questa magica alchimia natalizia di sapori. È insaccato,dicevamo, all’interno di un budello, per cui il risultato finale sarà inevitabilmente più scioglievole al palato.

Se volessimo affidarci agli stereotipi, potremmo dire che il cotechino è la versione “soft” dello zampone, più elegante per la morbidezza, visto che la cotenna è presente ma finemente tritata insieme al resto della carne. Condivide con lo zampone la denominazione IGP e l’origine di provenienza, anche se il Friuli Venezia Giulia ne rivendica la paternità da tempo immemore.

Qual è il più antico: zampone o cotechino?

Sembra che il cotechino vanti una storia ben più antica, tanto da essere considerato da molti l’antesignano dei salumi moderni. Si narra infatti che lo zampone sia un cotechino sbagliato a Mirandola durante l’assedio papale.

Si sa, il bisogno aguzza l’ingegno, così, per centellinare ogni tipo di provvista, maiale in assoluto, il cuoco di Pico della Mirandola, uomo semplice ma accorto, si inventò il cotechino conservato all’interno della zampa del maiale. Un lieto fine gastronomico che da millenni rende felici intere generazioni di italiani.

Ricetta: zampone o cotechino della tradizione con lenticchie

Ingredienti

1 zampone o cotechino
300 gr. lenticchie lasciate a bagno la notte prima
1 gambo di sedano
una carota
1 cipolla
olio extra vergine
Sale e pepe
peperoncino (per chi ama il piccante)
1 pomodoro ben maturo

Preparazione

Mettere a bollire in acqua calda il cotechino o lo zampone (serviranno circa 20 minuti), successivamente togliere l’involucro e lasciarlo raffreddare. Fare intanto un trito con sedano, carota, cipolla e soffriggere il tutto in una padella ampia con olio EVO. Versarvi le lenticchie, precedentemente lessate con cipolla e sedano e far insaporire insieme al pomodoro tritato, sale e pepe.

Affettare nel frattempo il cotechino o lo zampone e adagiarlo nella padella con le lenticchie, così che ne prendano tutto l’aroma. Servire ben caldo in un bel piatto da portata, aggiungendo una spolveratina di peperoncino e accompagnando il tutto con bruschettine di pane abbrustolito condito con aglio, olio, sale e pepe.

BUON ANNO !