Braciole alla barese

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Un classico del pranzo domenicale che non può mancare su ogni tavola barese che si rispetti: le braciole alla barese, quelle autentiche! Non solo i baresi, ma anche i turisti che vengono a visitare la Puglia non possono fare a meno di decantarne le lodi, preparate a regola d’arte, le braciole alla barese sono certamente uno dei piatti più famosi e apprezzati della nostra tradizione culinaria, la ricetta che vi proponiamo oggi è quella autentica, tramandata di madre in figlia, ricca di storia e di preziosissimi segreti, una ricetta che va eseguita con pazienza, amore e rispetto, che vi ripagherà certamente con un sapore e un aroma ineguagliabili!

INGREDIENTI

8 fettine di carne di cavallo tagliate sottili
80 g di lardo affettato
100 g di pecorino
1 ciuffo di prezzemolo
1 cipolla
2 cucchiai di olio EVO
4 spicchi di aglio
6 foglie di basilico
2 dl di vino rosso
Passata di pomodoro
sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE

Battere le fettine di carne e porre al loro interno un pezzettino di lardo, un po’ di pecorino (si può usare sia quello grattugiato sia in scaglie), due-tre foglie di prezzemolo, mezzo spicchio d’aglio, un po’ di sale e pepe. Arrotolare le fettine così farcite a mo’ di involtino e fermarle con spago da cucina o con uno stuzzicadenti. Tritare finemente la cipolla e il basilico. In una padella rosolare dolcemente gli involtini sfumando con metà del vino. Una volta che il vino sarà evaporato aggiungere la cipolla tritata e la passata di pomodoro, quindi regolare di sale e pepe.

Lasciar cuocere il sugo a fuoco basso. Durante la cottura aggiungere di tanto in tanto un po’ di vino, quindi dopo una trentina di minuti aggiungere il basilico tritato. Mescolare il tutto in modo che gli involtini si insaporiscano, ci vorranno circa un paio d’ore di cottura dolce. Servire le braciole alla barese ben calde, con un bel piatto di orecchiette condite col loro sugo e un’altra bella spolverata di pecorino grattugiato.

LE CIOLE, LA VERSIONE “RUSTICA”

Esiste una versione più “rustica” delle braciole di cavallo, dette in dialetto “ciole”: una preparazione abbastanza laboriosa e che consiste innanzitutto nel farsi dare dal macellaio di fiducia la parte terminale dell’intestino dell’animale (il colon retto nello specifico). Bisogna quindi tagliarlo in senso longitudinale per aprirlo e, strofinandolo energicamente con tanto sale grosso, si riuscirà ad eliminare gran parte dei residui di paglia, feci e sangue.

A questo punto è necessario lavare ripetutamente l’intestino sotto l’acqua corrente, alternando questo procedimento con ulteriori, energiche frizioni di sale. Quando sembrerà pulito bisognerà ancora ammollare l’intestino di cavallo in una vasca (in dialetto “ù galettòne”) piena di acqua tiepida, avendo cura di sostituirla almeno una decina di volte.

LESSIAMO L’INTESTINO..

Finalmente, dopo tutto questo lavoro, l’intestino sarà completamente igienizzato, è il momento di lessarlo con limone e foglie d’alloro dentro una capace pentola, senza aggiunta di acqua, dato che ne emetterà di sua. Al calore vivo della fiamma l’intestino si restringerà ed è a questo punto che bisognerà eliminare tutta l’acqua adagiandolo in uno scolapasta e tenendocelo per circa un quarto d’ora. Con un coltello affilato bisognerà ritagliare dall’intestino dei rettangoli delle dimensioni di una carta da gioco, grigliarli bene su brace di legna, salarli abbondantemente, tagliarli i in piccoli pezzi e mangiarli ancora caldi (“come le caramelle” dicono a Bari!).

Le “ciole” di cavallo si possono cucinare anche con il sugo di pomodoro e, in questo caso, bisognerà inserire nei rettangoli ottenuti una scaglia di pecorino, prezzemolo, pancetta, sale, abbondanti aglio e pepe nero. Intanto si preparerà un soffritto con olio EVO e aglio, arrotolare le “ciole” e chiuderle con uno stuzzicadenti, quindi adagiarle nella casseruola e farle rosolare bene. A questo punto aggiungere la passata di pomodoro e far cuocere a fuoco lento dalle quattro alle cinque ore, per ottenere una salsa molto densa, da regolare di sale per non eccedere in sapidità. Completata la cottura le “ciole” vanno servite con il loro sugo, in piatti fondi e gustarle intingendovi del pane casereccio e, se piace, aggiungere peperoncino tritato. Gradita a molti palati “rudi” è l’aggiunta di ricotta forte, in barese detta “scante”.