Come preparare la focaccia barese

Tempo di lettura stimato: 4 minuto/i

Chi mai potrebbe resistere alla fragranza di una bella focaccia appena sfornata? Alzi la mano chi resterebbe impassibile a tanta bontà, eppure non tutti conoscono la vera storia di questa deliziosa preparazione, né tutti sanno che in Italia vantiamo diversi tipi di focaccia. In questo articolo vediamo come preparare la focaccia barese, un must per tutte le massaie del capoluogo pugliese, una festa per gli occhi e per il palato, realizzata con gli ingredienti genuini della terra di Puglia.

Origini e storia

Secondo fonti storiche attendibili la prima focaccia (embrione di ciò che poi diventerà la tipica focaccia barese) nasce inizialmente nelle zone di Altamura o Laterza, come variante del tradizionale pane di grano duro e, molto probabilmente, allo scopo di sfruttare il calore forte sprigionato dal forno a legna appena acceso. Essendo un prodotto strettamente legato alla tradizione locale, la ricetta tramandata di madre in figlia presenta numerose varianti, legate perlopiù alla collocazione geografica.

Nella versione tradizionale la base della focaccia si ottiene amalgamando semola rimacinata, patate lesse, lievito di birra e acqua che legandosi tra loro danno origine a un impasto elastico, molle ma non colloso che, dopo la lievitazione, viene steso in una teglia unta con abbondante olio extravergine d’oliva.

Le varianti

Esistono tuttavia tre varianti di focaccia legate alla tradizione:

con pomodorini freschi e olive nere baresane;
focaccia alle patate, in cui l’intera superficie è ricoperta da fette di patate spesse circa 5 mm;
focaccia bianca condita solo con sale grosso e rosmarino.

Oggi, la focaccia, ha subito diverse trasformazioni attraverso l’aggiunta di altri ingredienti non convenzionali (peperoni, melanzane, cipolle e altri tipi di verdure) ma noi proponiamo la ricetta della focaccia barese nella sua versione più tradizionale.

Ingredienti per la base

300 gr di farina 00
1 patata media lessa e schiacciata
mezzo cubetto di lievito di birra
2 cucchiai di olio EVO (rigorosamente pugliese)
1/2 cucchiaio di sale
1 cucchiaio di zucchero
100 gr di acqua tiepida
100 gr di latte

Ingredienti per il condimento

pomodorini ciliegini freschi q.b.
olive nere pugliesi q.b.
sale grosso q.b.
olio EVO (PUGLIESE!) q.b.
origano q.b.

I segreti di Antonio del panificio Fiore di Bari vecchia

Come preparare la focaccia barese: PREPARAZIONE

Sciogliere il lievito con l’acqua calda e mescolarlo con lo zucchero. In una ciotola a parte versare la farina e la patata lessa e schiacciata, aggiungere il lievito sciolto nell’acqua tiepida e lavorare il composto. Incorporare nell’impasto: latte, olio e sale e lavorare il tutto abbastanza energicamente (e rigorosamente a mano) per almeno 10-15 minuti. Il composto dovrà risultare morbido, ma non liquido.

Creare una palla, coprirla con un panno umido e riporla in luogo caldo per circa un’ora. Trascorso questo tempo prendere una teglia tonda e ungerne l’interno con abbondante olio d’oliva, a questo punto porre l’impasto nella teglia senza sgonfiarlo (dopo un ora di riposo dovrebbe aver raddoppiato il suo volume) e, con l’aiuto delle mani unte, stenderlo nella teglia.

Condimento e cottura

Tagliare i pomodorini in due metà e porli sulla superficie della focaccia, aggiungere le olive, spolverare con un po’ di sale grosso e origano, quindi versare un altro giro d’olio sulla superficie della focaccia. Lasciar riposare un’altra mezz’ora prima di infornare in forno ventilato a 180° per circa 15 minuti oppure in forno statico a 220°, nella parte bassa, per 25 minuti circa.

La tipica focaccia barese va servita caldissima e accompagnata da una bella birra molto fresca, provare per credere!