FUNGHI mangerecci | Come conoscere e cucinare i tesori del bosco

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FUNGHI mangerecci

Cosa c’è di meglio di un bel risotto fumante ai funghi per deliziare i 5 sensi? Impossibile non avere l’acquolina in bocca pensando a tutti i piatti che si possono realizzare con questo magico ingrediente: i FUNGHI mangerecci. Ma dal loro acquisto (o raccolta), fino alla realizzazione della ricetta (sformato di funghi e patate) c’è un passaggio fondamentale: la conoscenza dei funghi.

Una crescita..stagionale

La crescita dei funghi è in gran parte legata ai cicli stagionali, nonché alle varie condizioni climatiche di ogni singola stagione.

In generale per poter “andare a funghi” senza rischiare di tornare a mani vuote e restare così a bocca asciutta, la “conditio sine qua non” è data da particolari condizioni di temperatura, che dev’essere tra i 15° e i 25°.

Importante è anche il tasso di umidità del terreno, infatti la maggior parte dei funghi esige un clima caldo umido per uno sviluppo ottimale.

I periodi propizi per la raccolta

Si può quindi facilmente comprendere perché la produzione fungina raggiunga il suo optimum nel periodo compreso tra la metà di agosto e la metà di ottobre: è infatti in questo periodo che si creano generalmente le condizioni climatiche più favorevoli allo sviluppo dei funghi.

Particolarmente propizie sono quelle giornate afose e umide che fanno seguito agli acquazzoni di fine estate.

Al contrario le giornate ventose, o la prolungata siccità determinano condizioni particolarmente sfavorevoli allo sviluppo dei funghi. Non sempre comunque la cosiddetta  “pianta del fungo” (ossia il micelio) muore:  semplicemente arresta la sua attività e il fungo va “in letargo” (che a volte può durare anche degli anni).

Come consiglio generale per la raccolta è bene che, durante i periodi più caldi, con scarse precipitazioni e quindi con un grado di umidità del terreno particolarmente basso, la ricerca dovrà essere orientata in zone esposte prevalentemente a Nord, mentre nei periodi con clima caldo (ma non eccessivo) e umido, la ricerca dovrà essere effettuata in aree più esposte a Sud.

Funghi mangerecci e funghi velenosi, facciamo chiarezza

Sulla distinzione (di importanza VITALE!) tra funghi mangerecci e funghi velenosi sono purtroppo largamente diffuse false e pericolose credenze che, oltre a mettere a serio rischio la salute e in alcuni casi la vita delle persone, sono particolarmente radicate e dure a morire in chi crede ciecamente nella loro attendibilità.

Eccone alcune:

• I funghi nati in prossimità di animali morti, di ferri rugginosi, o di altre specie tossiche, sono velenosi (FALSO);
• i funghi nati sui prati sono sicuramente commestibili (FALSO);
• i funghi lignicoli e quelli infestati da vermi, lumache o altri animali selvatici sono sicuramente commestibili (FALSO) poiché non si tiene conto in queste empiriche valutazioni della diversa fisiologia che spesso differenzia l’essere umano dagli animali;
• i funghi velenosi cambiano colore ed emanano cattivo odore (FALSO). L’Amanita phalloides è immutabile nel colore ed è priva di odori sgradevoli, pur essendo uno dei funghi più velenosi;
• i funghi velenosi, se sottoposti a prolungata cottura o essiccati, diventano commestibili (FALSO);
• il prezzemolo, a contatto con i funghi velenosi, assume colorazione gialla, l’aglio si scurisce, il latte caglia… (FALSO).

Queste e altre credenze servono solo a confondere le idee e a correre dei seri rischi: i funghi sono commestibili o velenosi a seconda della specie e, per conoscerli bene e saperli distinguere, non esistono altri metodi validi che non siano la conoscenza botanica di ciascun tipo di fungo.

Occhio agli pseudo intenditori/venditori di funghi

Se non si è esperti nel riconoscere i funghi è importante sapere che presso ogni azienda sanitaria locale opera un servizio apposito per il controllo micologico, cui i cittadini possono rivolgersi per far classificare i funghi raccolti e distinguere quelli pericolosi per la salute.

Facciamo anche molta attenzione all’acquisto presso i classici venditori ambulanti di funghi che in questo periodo fanno bella mostra della loro merce sui banchi di vendita.

Il commercio di funghi freschi spontanei non può infatti essere fatto da chiunque, solamente gli operatori commerciali provvisti di apposito attestato di idoneità micologica (conseguito mediante esame) e nei negozi provvisti di specifica autorizzazione amministrativa possono praticarlo per legge.

E’ bene quindi diffidare dei soliti “venditori abusivi”che piazzano i loro furgoni agli angoli delle strade e nelle piazze, offrendo merce a buon mercato, ma di scarsa affidabilità.

Parlando di funghi sentite già un certo languorino? Ecco allora una ricetta sfiziosa (e assolutamente vegan!) che delizierà sicuramente il vostro palato da buongustai: lo sformato di funghi e patate.

Sformato di funghi e patate

Ingredienti

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• 600 g di porcini
• 400 g di patate
• 2 spicchi d’aglio
• un ciuffo di prezzemolo
• 2 uova
• un dl di panna vegan
• sale
• pepe
• noce moscata q.b.

Preparazione

Tagliare a fette spesse circa 3 mm le patate, e a fette di circa 5 mm i funghi. Tritare finemente l’aglio e il prezzemolo. Disporre in una teglia (o in cocottine individuali se preferite) le patate e i funghi a strati alterni, cospargendo ogni strato del trito aromatico di aglio e prezzemolo, sale, pepe e un’idea di noce moscata.

In una ciotola sbattere le uova con la panna vegan e un pizzico di sale, versare quindi il composto nella teglia con i funghi e le patate.

Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti circa. Una golosità !

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